Crostata di mirtilli
Crostata ai mirtilli: ispirato da un post di Instagram di @emiliewyss ho riproposto a modo mio questo dessert, che racchiude in se tante consistenze, dalla friabilità della frolla, alla morbidezza della frangipane alla voluttuosità delle ganache. Il tutto con uno dei miei frutti preferiti: il mirtillo. Senza dubbio una torta da rifare.
La preparazione richiede un pò di tempo, in particolare la preparazione delle ganache il giorno prima, ma con un pò di organizzazione il gioco ne vale assolutamente la pena.
INGREDIENTI:
Per la frolla:
240 g di farina 00
105 g di burro
98 g di zucchero a velo
53 g di uova
30 g di farina di mandorle
pizzico di sale
buccia grattugiata di un limone BIO
Per la frangipane:
60 g di burro
60 g di zucchero
60 g di farina di mandorle
60 g di uova
mirtilli freschi
Per la ganache alla vaniglia:
300 g di panna fresca
60 g di cioccolato bianco
1 baccello di vaniglia o un cucchiaio di estratto
1 g di gelatina in foglio
Per la ganache ai mirtilli:
300 g di panna fresca
100g di marmellata di mirtilli frullata (io ho usato Rigoni di Asiago)
85 g di cioccolato bianco
1 g di gelatina in foglio
Per decorare:
Foglie di menta
mirtilli freschi
marmellata ai mirtilli frullata
PROCEDIMENTO:
Il giorno prima di preparare la torta, iniziate dalle ganache.
Ganache alla vaniglia:
Reidratate la gelatina in acqua fredda.
Scaldate 80 g di panna, assieme alla vaniglia e lasciate insaporire per almeno 30 minuti. Togliete il baccello e portate a bollore. Fuori dal fuoco aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene; Versate quindi sul cioccolato bianco grattugiato e mescolate fino al completo scioglimento. Aggiungete quindi la restate panna, mescolate bene, applicate la pellicola a contatto e mettete in frigo per tutta la notte. il giorno dopo, montate la ganache con le fruste di un frullatore fino quando sarà compatta.
Ganache ai mirtilli:
Per la ganache ai mirtilli, seguite lo stesso procedimento di quella alla panna ed aggiungete la purea di mirtillo assieme alla panna fredda.
Preparate la frolla:
unite nella ciotola della planetaria con gancio a foglia o nel mixer, se non avete la planetaria, tutti gli ingredienti e lavorate velocemente, fino ad avere un impasto ben amalgamato. Se usate il mixer risulterà invece sabbioso e finite di lavorarlo con le mani fino a compattarlo. Formate un panetto, appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno un paio di ore.
Mettete la frolla su un piano infarinato e lavoratela velocemente. Stendete l’impasto con il matterello con uno spessore di circa 5 mm, adagiatelo sopra lo stampo, precedentemente imburrato e infarinato. Eliminate la pasta in eccesso e sistemate il bordo della torta. Con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo. Fate riposare nuovamente in frigo 30 minuti prima di infornarla. Cuocete in forno preriscaldato modalità statico a 160° per 25 minuti; toglietela dal forno e lasciatela raffreddare completamente.
Nel frattempo, preparate la crema frangipane: Lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete quindi la farina di mandorle e l’uovo fino ad ottenere un composto omogeneo. Distribuite la crema ottenuta sul fondo della crostata raffreddata, adagiate i mirtilli freschi premendoli un po’ ed infornate nuovamente per 20 minuti a 160° fino a quando la crema sarà cotta e ben dorata. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente.
Decorate la torta con le due ganache a piacimento, dei mirtilli freschi, della marmellata di mirtillo e delle foglie di menta fresca.
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