Tiglio e ciliegie
Tiglio e ciliegie: le cose belle durano poco? purtroppo si, come il profumo dei tigli in fiore…
Ho voluto riportare in un dessert l’aroma di quello che per me risulta uno dei fiori più profumati in assoluto. il risultato è stato veramente incredibile, in ogni fetta di questa torta si sprigionava un elegante aroma non invasivo di tigli, che si sposava perfettamente con il sapore delle ciliegie.
Naturalmente i fiori di tiglio ci sono per un brevissimo periodo, ma si può ricorrere anche a quelli secchi che si trovano in erboristeria o su internet.
Per la realizzazione di questo dolce ho utilizzato lo stampo WAVE di Silikomart diametro 195 mm volume 1350 ml
INGREDIENTI:
Per la crema:
300 ml di panna fresca
150 g di cioccolato bianco
2 fogli di gelatina da 2 g
250 g di mascarpone
100 ml di latte
50 g di fiori di tiglio secchi 100 se freschi
un cucchiaio di estratto di vaniglia
Per il gelè alle ciliegie:
350 g di ciliegie denocciolate
succo di mezzo limone
3 cucchiai di zucchero
3,5 g di agar agar
Per il biscotto:
100 g di farina di pistacchi
100 g di albumi
15 g di zucchero extrafine
100 g di zucchero aq velo
2 uova grandi
15 g di farina 00
10 ciliegie denocciolate
Per il croccante alle mandorle:
100 g di cioccolato bianco
20 ml di olio di semi
40 g di mandorle a lamelle
PROCEDIMENTO:
Per il gelè di ciliegie: mettete in un pentolino tutti gli ingredienti assieme, accendete il fuoco e fate bollire per 3 minuti, mescolando per non far attaccare. Spegnete il fuoco, frullate grossolanamente e versatelo in uno stampo di silicone con diametro più piccolo dello stampo, fate raffreddare e poi mettetelo in freezer a congelare.
Per il biscotto al pistacchio: scaldate il forno a 180°, montate gli albumi a neve ferma assieme allo zuccheroextrafine, fino ad ottenere un composto spumoso.
In un’altra ciotola, lavorate con le fruste elettriche le uova assieme allo zucchero a velo per 5 minuti, quando il composto risulta bello spumoso, aggiungete farina di pistacchi e amalgamate bene, incorporate con una spatola la farina 00 setacciata e anche gli albumi montati, mescolate con movimenti dal basso verso l’alto.
Versate il composto in una teglia rivestita di carta forno adagiateci sopra le ciliegie e cuocete per 12 minuti circa.
Una volta raffreddato, tagliate il biscotto della misura dell’inserto.
Per il croccante: Fate sciogliere il cioccolato bianco, aggiungete l’olio e le mandorle a lamelle precedentemente saltate in padella, mescolate bene.
Spalmate il croccante ottenuto sul biscotto di pistacchio, fate raffreddare in freezer.
Per la mousse: Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Portate a bollore la panna e fuori dal fuoco versate i fiori di tiglio e lasciate raffreddare coprendo con un foglio di pellicola alimentare, per almeno 6 ore.
Portate a bollore il latte con i semi di vaniglia e versatelo sopra il cioccolato ridotto a scaglie in una ciotola, aggiungete anche la gelatina e mescolate bene, (se non dovesse sciogliersi bene il cioccolato, rimettete un pò sul fuoco), versatelo quindi su una ciotola assieme al mascarpone e mescolate bene.
Semi montate la panna e unitela al cioccolato bianco intiepidito, mescolate bene con la spatola.
Versate 2/3 di mousse nello stampo in silicone, quindi inserite il gelè alla ciliegia congelato, la rimanente mousse e per terminate con il biscotto con la parte del croccante verso l’interno dello stampo. Riponete in freezer per almeno 6 ore, meglio tutta la notte.
Togliete il dolce dallo stampo e utilizzate lo spray colorante (io ho utilizzato quello neutro) ancora da congelato, riponete in frigo per farlo scongelare.
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